Inovação e visão do setor de panificação e confeitaria para o futuro

Visão do setor de panificação e confeitaria para o futuro

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Layer-3A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP finalizou a primeira grande etapa da construção de seu Plano Estratégico para um horizonte de 10 anos. Este trabalho, iniciado com a diretoria nacional da ABIP em agosto de 2013, foi apresentado à diretoria da entidade na 65ª Convenção Nacional da ABIP, em 08 de maio de 2014, em NATAL/RN.

Os objetivos deste trabalho foram:

Objetivo Geral:
• DESENVOLVER UMA VISÃO DE FUTURO ( 10 ANOS )
• CONSTRUÇÃO DO PLANO DE AÇÃO ESTRATÉGICO 2013 – 2017

Objetivos Específicos
1. Construir a visão de futuro do setor
2. Ampliar a visão e contexto das entidades de panificação
3. Ampliar a visão e contexto da ABIP
4. Definir os objetivos estratégicos
5. Construir um plano de ação Integrado
6. Estabelecer indicadores de acompanhamento

Esse trabalho foi construído observando o cenário futuro da panificação e confeitaria brasileira e também o “modus operandi”, tanto da ABIP, como da maioria das entidades de panificação no país. A observação do atual contexto da ABIP e das entidades do segmento, fazendo uma projeção futura, foi necessária, tendo em vista que essas entidades têm um papel fundamental no suporte ao desenvolvimento do setor.

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Na segunda fase deste trabalho serão identificados os objetivos estratégicos e a construção de um plano de ação integrado que possa focar no desenvolvimento das entidades e da ABIP, de forma que essas possam dar suporte e tenham pró-atividade para promover o desenvolvimento do setor, conforme a visão que está descrita abaixo.

A compilação e construção da visão de futuro foram baseadas em trabalhos realizados com a diretoria e líderes da panificação brasileira, além de pesquisas realizadas e confirmações de cenários, observados também na EUROPAIN 2014 pela ABIP.

Visão de futuro até 10 anos (2023)

• O mercado brasileiro de panificação e confeitaria terá quatro principais tipos de padarias nos próximos anos:

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1ª) as padarias gourmet, caracterizadas por padarias com mais de 300 m² de loja ou casas completas – essas padarias permanecerão em destaque pela amplitude de serviços e produtos que oferecem ao mercado. Os momentos de consumo iniciam-se com o café da manhã a quilo, depois almoço, pizza e caldos à noite, além do amplo mix de pães e produtos panificados. Essas Padarias Gourmet são focadas no food-service e oferecem produtos de conveniência, vinhos, horti-fruti, cafeteria. A produção é própria e poderão também fabricar e fornecer para outras padarias da rede ou mesmo para o mercado em geral.

2ª) as padarias com espaço entre 100m² / 300m² de loja – essa lojas menores irão, ainda, oferecer produtos de conveniência, terão foco em food-service, comida a quilo ou mesmo prato do dia, e um amplo mix de pães. Terão conveniência e outros produtos, porém, com poucas opções de escolhas. Terão produção própria de poucos tipos de pães e o grande mix de pães e confeitaria será comprado de centrais de produção e ou indústrias de congelados.

3ª) lojas com menos de 100m² – em função do alto custo de mão de obra e tributação brasileira, a grande mudança virá através deste terceiro modelo de padaria. Haverá abertura ou mesmo adequação de um grande número de padarias ao espaço menor que 100m², com forte tendência para padaria pequenas 40-50 m². Essas padarias não terão produção de pães e todo seu mix de produtos virá das fbricas de congelados. Nascerá´, desta forma, uma rede de padarias comércio, hoje não existente no Brasil.
4ª) boulangeries ou boutiques de pão – o mercado preservará também o surgimento de padarias boulangerie ou boutique de pão (pequenos negócios e pequenas lojas), que produzirão pães especiais com fermentação natural e um alto valor agregado, voltado para público diferenciado e especialmente exigente.

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Outros pontos identificados:
• No período de 2000 a 2014, tivemos a primeira grande revolução no setor de panificação, quando o negócio padaria foi reinventado, surgindo o foco na profissionalização da gestão e padaria gourmet, ou padaria com foco no food-service com vários momentos de consumo.
• Virá agora a segunda grande revolução do setor de panificação e confeitaria, que é a criação de centenas de fábricas de pães e confeitaria. Serão as centrais de produção com produtos congelados.
• Empresários panificadores farão sociedades e estarão investindo em central de produção e congelamento para fornecimento de pães para suas padarias. Em um segundo momento, após aprimorarem suas operações e qualidade dos produtos, poderão ampliar a venda de pães, confeitaria e salgados para o mercado.
• Teremos grandes indústrias, que hoje são fornecedoras de matéria prima, vendendo para as padarias, pães congelados e pré-assados congelados, produtos e confeitaria e também massa congelada.
• Tendência do food-service continua dentro da padaria;
• Teremos nesses próximos 10 anos a ampliação do mix de pães no Brasil com uma qualidade muito superior a atual. O processo de congelamento irá auxiliar na estabilização da qualidade do produto.
• O estoque de pães congelados dentro da padaria irá permitir ao empresário panificador gerenciar estoque e assim diminuir perdas, servir pães quentes a toda hora e dar folga ao padeiro nos domingos.
• O Brasil irá conhecer, de forma mais ampla, o que são os pães com fermentação longa e assistiremos ao retorno do uso de massa madre. Conseqüentemente, ampliará a procura por fornos de lastro.
• A fabricação do pão francês nas padarias pequenas permanece até a tecnologia do frio dar resposta de melhor qualidade a ele.

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Neste cenário, as centrais de produção e congelamento, dentro do setor de panificação, surgirão, em primeiro lugar, com os próprios empresários panificadores, investindo em pequenos equipamentos e aprendendo sobre a tecnologia do frio para utilização em seus negócios. Assim, as padarias irão produzir e congelar seus próprios pães. O importante nesta ação é o panificador e padeiro passarem a dominar a tecnologia do frio.
No segundo momento, alguns empresários se reunirão para montar centrais de produção com congelamento, focado no abastecimento das padarias do grupo.

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Os grupos de empresários panificadores ganharão conhecimento e domínio desta tecnologia e tenderão a ampliar suas fabricas frente a concorrência no mercado de congelados.
Com a concorrência das indústrias de pães congelados surgirão indústrias maiores, com níveis de investimento mais elevado e produzindo pães tipo artesanal em escala industrial. As grandes indústrias fornecedoras do setor de panificação também irão focar na produção dos produtos panificados.
• Os consumidores exigirão novos tipos de pães, focados na saúde, como: pães funcionais, pães para dieta, sem glúten, com fibras e novos hábitos surgirão.
• Padarias começam a utilizar da tecnologia da informática, rede sociais e acesso ao mercado pela internet.
• Segunda e terceira geração das padarias mais profissionais e ágeis, com orgulho do negócio padaria, principalmente porque o volume de trabalho será reduzido usando a tecnologia do frio.
• Padeiros e confeiteiros valorizados no mercado de trabalho e com formação / profissionalização consistente.
Assistiremos nos próximos anos a uma grande mudança no setor de panificação e confeitaria.
As ações focadas para melhor estruturação e profissionalização das entidades de panificação e ABIP estarão sendo iniciadas, já neste ano de 2014. Contudo, as informações deste relatório não serão disponibilizadas para o mercado, permanecendo somente para a diretoria da ABIP.

O FUTURO DA PANIFICAÇÃO JÁ COMEÇOU!

JOSÉ BATISTA DE OLIVEIRA
Presidente

Maio de 2014

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