Práticas Inovadoras no Setor de Bares, Restaurante e Lanchonetes

Inovação bares restaurantes cysneiros ALI2015

Práticas Inovadoras no Setor de Bares, Restaurante e Lanchonetes

Por
Alexandre Nabil Ghobril 1
Mauricio Henrique Benedetti 2
Nelson Destro Fragoso 3

Resumo: O setor de bares, restaurantes e lanchonetes tem crescido de forma sustentável na última década, tanto em termos de demanda quanto de oferta. A maior concorrência tem obrigado as empresas a buscar alternativas para ganhar competitividade, sendo a inovação elemento chave nesse processo. Diante da importância de compreender com
esse processo tem ocorrido, esta pesquisa tem o objetivo de identificar as práticas inovadoras implementadas pelas empresas desse setor, bem como sua intenção de inovar num futuro próximo.

Palavras-chave: inovação. restaurantes. práticas. intenção de inovar

Inovação bares restaurantes cysneiros ALI2015 atendimento
Tendências e inovação no setor de bares e restaurantes

A receita para as empresas do setor de alimentação é a procura por se distinguir na renhida batalha do mercado globalizado. Isso contém ingredientes clássicos como qualidade total, reengenharia, relação custo-benefício, compromisso com o cliente, etc. Essas ações, embora necessárias, não são mais suficientes para garantir a competitividade e o crescimento. A inovação tornou-se peça chave no setor de alimentação.

A inovação pode estar inserida de várias formas: na oferta de pratos ou receitas diferenciadas, na combinação de matérias primas, no processo de higienização, cocção ou cozimento, na tecnologia embutida nos equipamentos como fornos, no layout da cozinha e da área de atendimento, adquirido por um restaurante e de muitas outras formas.

Inovação bares restaurantes cysneiros ALI2015 garçon

Na inovação em processo, as cozinhas profissionais oferecem cada vez mais equipamentos modernos e automatizados para ampliar a produtividade, reduzir perdas e custos e aumentar a padronização de qualidade.
No segmento de alimentação rápida, onde as pessoas possuem cada vez menos tempo para se alimentar, as inovações recaem não somente sobre os produtos e o processo de preparo dos alimentos, mas também na integração das áreas de pedido e entrega.

Inovação bares restaurantes cysneiros ALI2015 automaçao
Outra área de inovação é nos sistemas de atendimento, Garantindo melhor controle e mais agilidade no processo de cobrança. Ocorre que novos equipamentos e sistemas surgem a cada período, como os baseados em comandas eletrônicas, usando código de barras, palms, smart-phones e similares.

Perfil das empresas e dos entrevistados
Das empresas entrevistadas, 5% são as lanchonetes, 10% restaurantes por quilo, 14% restaurantes self-service, 22% bares e 23% restaurantes a la-carte, e 26% restaurante-bar.

Práticas inovadoras implementadas pelas empresas

O segundo bloco buscou informações sobre práticas inovadoras que os proprietários, realizaram ou não em seus estabelecimentos nos últimos três anos. Foi subdividido em três partes: seis questões voltadas para inovação em produto, sete para inovação de processo e quatro para inovação em marketing e modelo de negócio. Para cada assertiva, os respondentes apontaram se implementaram ou não a prática nos últimos três anos.

No tocante à inovação em produto, pode-se observar que a implementação de novos pratos no cardápio foi a prática mais presente na ação desses empreendedores, seguida de inclusão de pratos mais saudáveis na grade do cardápio, capacitação do chef ou do responsável pela cozinha, inovações no cardápio decorrentes de ideias em visitas a feira ou eventos, inovações trazidas de viagens ou contatos com profissionais estrangeiros e, por último, com a menor pontuação, a contratação de profissionais externos ou consultores para elaboração de novos pratos.

Inovação bares restaurantes cysneiros ALI2015 feira

Com relação à inovação em processos, a resposta mais frequente está relacionada ao melhorias no modo como os produtos são dispostos aos clientes, seguida de reformas no ambiente, aquisição de novos equipamentos, implantação ou atualização de softwares e sistemas de controle gerencial, automação no atendimento com implantação de palms, comandas eletrônicas ou outros dispositivos similares, melhoria na produtividade da equipe decorrente de treinamento ou substituição de funcionários, implantação de tecnologias ou processos sustentáveis.

Inovação bares restaurantes cysneiros ALI2015 tablet

Inovação em marketing e modelo de negócio realizadas
No tocante à inovação em marketing e modelos de negócio, pode-se observar que possível analisar que a maior ênfase foi dado a promoções e formas de fidelizar o cliente, seguido da oferta de novos serviços ao cliente, como vallet, espaço para festas e aniversários, sistemas de reserva, seguido de mecanismos de comunicação digital como sites, blogs e similares. A inovação com menor porcentual de resposta foi a mudança de modelo de negócio ou a introdução de novos sistemas de precificação, por exemplo comida a quilo. A figura 4 apresenta os resultados da pesquisa.

Autores:

1 Alexandre Nabil Ghobril – Doutor em Administração. Coordenador de Inovação e Empreendedorismo, Universidade Presbiteriana Mackenzie, nabil@mackenzie.br.
2 Mauricio Henrique Benedetti – Doutor em Engenharia. Prof responsável pelo NIT, Universidade Presbiteriana Mackenzie,
mhbenedetti@uol.com.br
3 Nelson Destro Fragoso – Mestre em Administração. Prof responsável pela incubadora de empresas. Universidade Presbiteriana Mackenzie, ndfragoso@yahoo.com.br.

Link do artigo na íntegra: http://www.egepe.org.br/anais/tema01/325.pdf

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s