Inovação e visão do setor de panificação e confeitaria para o futuro


Visão do setor de panificação e confeitaria para o futuro

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Layer-3A Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – ABIP finalizou a primeira grande etapa da construção de seu Plano Estratégico para um horizonte de 10 anos. Este trabalho, iniciado com a diretoria nacional da ABIP em agosto de 2013, foi apresentado à diretoria da entidade na 65ª Convenção Nacional da ABIP, em 08 de maio de 2014, em NATAL/RN.

Os objetivos deste trabalho foram:

Objetivo Geral:
• DESENVOLVER UMA VISÃO DE FUTURO ( 10 ANOS )
• CONSTRUÇÃO DO PLANO DE AÇÃO ESTRATÉGICO 2013 – 2017

Objetivos Específicos
1. Construir a visão de futuro do setor
2. Ampliar a visão e contexto das entidades de panificação
3. Ampliar a visão e contexto da ABIP
4. Definir os objetivos estratégicos
5. Construir um plano de ação Integrado
6. Estabelecer indicadores de acompanhamento

Esse trabalho foi construído observando o cenário futuro da panificação e confeitaria brasileira e também o “modus operandi”, tanto da ABIP, como da maioria das entidades de panificação no país. A observação do atual contexto da ABIP e das entidades do segmento, fazendo uma projeção futura, foi necessária, tendo em vista que essas entidades têm um papel fundamental no suporte ao desenvolvimento do setor.

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Na segunda fase deste trabalho serão identificados os objetivos estratégicos e a construção de um plano de ação integrado que possa focar no desenvolvimento das entidades e da ABIP, de forma que essas possam dar suporte e tenham pró-atividade para promover o desenvolvimento do setor, conforme a visão que está descrita abaixo.

A compilação e construção da visão de futuro foram baseadas em trabalhos realizados com a diretoria e líderes da panificação brasileira, além de pesquisas realizadas e confirmações de cenários, observados também na EUROPAIN 2014 pela ABIP.

Visão de futuro até 10 anos (2023)

• O mercado brasileiro de panificação e confeitaria terá quatro principais tipos de padarias nos próximos anos:

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1ª) as padarias gourmet, caracterizadas por padarias com mais de 300 m² de loja ou casas completas – essas padarias permanecerão em destaque pela amplitude de serviços e produtos que oferecem ao mercado. Os momentos de consumo iniciam-se com o café da manhã a quilo, depois almoço, pizza e caldos à noite, além do amplo mix de pães e produtos panificados. Essas Padarias Gourmet são focadas no food-service e oferecem produtos de conveniência, vinhos, horti-fruti, cafeteria. A produção é própria e poderão também fabricar e fornecer para outras padarias da rede ou mesmo para o mercado em geral.

2ª) as padarias com espaço entre 100m² / 300m² de loja – essa lojas menores irão, ainda, oferecer produtos de conveniência, terão foco em food-service, comida a quilo ou mesmo prato do dia, e um amplo mix de pães. Terão conveniência e outros produtos, porém, com poucas opções de escolhas. Terão produção própria de poucos tipos de pães e o grande mix de pães e confeitaria será comprado de centrais de produção e ou indústrias de congelados.

3ª) lojas com menos de 100m² – em função do alto custo de mão de obra e tributação brasileira, a grande mudança virá através deste terceiro modelo de padaria. Haverá abertura ou mesmo adequação de um grande número de padarias ao espaço menor que 100m², com forte tendência para padaria pequenas 40-50 m². Essas padarias não terão produção de pães e todo seu mix de produtos virá das fbricas de congelados. Nascerá´, desta forma, uma rede de padarias comércio, hoje não existente no Brasil.
4ª) boulangeries ou boutiques de pão – o mercado preservará também o surgimento de padarias boulangerie ou boutique de pão (pequenos negócios e pequenas lojas), que produzirão pães especiais com fermentação natural e um alto valor agregado, voltado para público diferenciado e especialmente exigente.

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Outros pontos identificados:
• No período de 2000 a 2014, tivemos a primeira grande revolução no setor de panificação, quando o negócio padaria foi reinventado, surgindo o foco na profissionalização da gestão e padaria gourmet, ou padaria com foco no food-service com vários momentos de consumo.
• Virá agora a segunda grande revolução do setor de panificação e confeitaria, que é a criação de centenas de fábricas de pães e confeitaria. Serão as centrais de produção com produtos congelados.
• Empresários panificadores farão sociedades e estarão investindo em central de produção e congelamento para fornecimento de pães para suas padarias. Em um segundo momento, após aprimorarem suas operações e qualidade dos produtos, poderão ampliar a venda de pães, confeitaria e salgados para o mercado.
• Teremos grandes indústrias, que hoje são fornecedoras de matéria prima, vendendo para as padarias, pães congelados e pré-assados congelados, produtos e confeitaria e também massa congelada.
• Tendência do food-service continua dentro da padaria;
• Teremos nesses próximos 10 anos a ampliação do mix de pães no Brasil com uma qualidade muito superior a atual. O processo de congelamento irá auxiliar na estabilização da qualidade do produto.
• O estoque de pães congelados dentro da padaria irá permitir ao empresário panificador gerenciar estoque e assim diminuir perdas, servir pães quentes a toda hora e dar folga ao padeiro nos domingos.
• O Brasil irá conhecer, de forma mais ampla, o que são os pães com fermentação longa e assistiremos ao retorno do uso de massa madre. Conseqüentemente, ampliará a procura por fornos de lastro.
• A fabricação do pão francês nas padarias pequenas permanece até a tecnologia do frio dar resposta de melhor qualidade a ele.

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Neste cenário, as centrais de produção e congelamento, dentro do setor de panificação, surgirão, em primeiro lugar, com os próprios empresários panificadores, investindo em pequenos equipamentos e aprendendo sobre a tecnologia do frio para utilização em seus negócios. Assim, as padarias irão produzir e congelar seus próprios pães. O importante nesta ação é o panificador e padeiro passarem a dominar a tecnologia do frio.
No segundo momento, alguns empresários se reunirão para montar centrais de produção com congelamento, focado no abastecimento das padarias do grupo.

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Os grupos de empresários panificadores ganharão conhecimento e domínio desta tecnologia e tenderão a ampliar suas fabricas frente a concorrência no mercado de congelados.
Com a concorrência das indústrias de pães congelados surgirão indústrias maiores, com níveis de investimento mais elevado e produzindo pães tipo artesanal em escala industrial. As grandes indústrias fornecedoras do setor de panificação também irão focar na produção dos produtos panificados.
• Os consumidores exigirão novos tipos de pães, focados na saúde, como: pães funcionais, pães para dieta, sem glúten, com fibras e novos hábitos surgirão.
• Padarias começam a utilizar da tecnologia da informática, rede sociais e acesso ao mercado pela internet.
• Segunda e terceira geração das padarias mais profissionais e ágeis, com orgulho do negócio padaria, principalmente porque o volume de trabalho será reduzido usando a tecnologia do frio.
• Padeiros e confeiteiros valorizados no mercado de trabalho e com formação / profissionalização consistente.
Assistiremos nos próximos anos a uma grande mudança no setor de panificação e confeitaria.
As ações focadas para melhor estruturação e profissionalização das entidades de panificação e ABIP estarão sendo iniciadas, já neste ano de 2014. Contudo, as informações deste relatório não serão disponibilizadas para o mercado, permanecendo somente para a diretoria da ABIP.

O FUTURO DA PANIFICAÇÃO JÁ COMEÇOU!

JOSÉ BATISTA DE OLIVEIRA
Presidente

Maio de 2014

Práticas Inovadoras no Setor de Bares, Restaurante e Lanchonetes


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Práticas Inovadoras no Setor de Bares, Restaurante e Lanchonetes

Por
Alexandre Nabil Ghobril 1
Mauricio Henrique Benedetti 2
Nelson Destro Fragoso 3

Resumo: O setor de bares, restaurantes e lanchonetes tem crescido de forma sustentável na última década, tanto em termos de demanda quanto de oferta. A maior concorrência tem obrigado as empresas a buscar alternativas para ganhar competitividade, sendo a inovação elemento chave nesse processo. Diante da importância de compreender com
esse processo tem ocorrido, esta pesquisa tem o objetivo de identificar as práticas inovadoras implementadas pelas empresas desse setor, bem como sua intenção de inovar num futuro próximo.

Palavras-chave: inovação. restaurantes. práticas. intenção de inovar

Inovação bares restaurantes cysneiros ALI2015 atendimento
Tendências e inovação no setor de bares e restaurantes

A receita para as empresas do setor de alimentação é a procura por se distinguir na renhida batalha do mercado globalizado. Isso contém ingredientes clássicos como qualidade total, reengenharia, relação custo-benefício, compromisso com o cliente, etc. Essas ações, embora necessárias, não são mais suficientes para garantir a competitividade e o crescimento. A inovação tornou-se peça chave no setor de alimentação.

A inovação pode estar inserida de várias formas: na oferta de pratos ou receitas diferenciadas, na combinação de matérias primas, no processo de higienização, cocção ou cozimento, na tecnologia embutida nos equipamentos como fornos, no layout da cozinha e da área de atendimento, adquirido por um restaurante e de muitas outras formas.

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Na inovação em processo, as cozinhas profissionais oferecem cada vez mais equipamentos modernos e automatizados para ampliar a produtividade, reduzir perdas e custos e aumentar a padronização de qualidade.
No segmento de alimentação rápida, onde as pessoas possuem cada vez menos tempo para se alimentar, as inovações recaem não somente sobre os produtos e o processo de preparo dos alimentos, mas também na integração das áreas de pedido e entrega.

Inovação bares restaurantes cysneiros ALI2015 automaçao
Outra área de inovação é nos sistemas de atendimento, Garantindo melhor controle e mais agilidade no processo de cobrança. Ocorre que novos equipamentos e sistemas surgem a cada período, como os baseados em comandas eletrônicas, usando código de barras, palms, smart-phones e similares.

Perfil das empresas e dos entrevistados
Das empresas entrevistadas, 5% são as lanchonetes, 10% restaurantes por quilo, 14% restaurantes self-service, 22% bares e 23% restaurantes a la-carte, e 26% restaurante-bar.

Práticas inovadoras implementadas pelas empresas

O segundo bloco buscou informações sobre práticas inovadoras que os proprietários, realizaram ou não em seus estabelecimentos nos últimos três anos. Foi subdividido em três partes: seis questões voltadas para inovação em produto, sete para inovação de processo e quatro para inovação em marketing e modelo de negócio. Para cada assertiva, os respondentes apontaram se implementaram ou não a prática nos últimos três anos.

No tocante à inovação em produto, pode-se observar que a implementação de novos pratos no cardápio foi a prática mais presente na ação desses empreendedores, seguida de inclusão de pratos mais saudáveis na grade do cardápio, capacitação do chef ou do responsável pela cozinha, inovações no cardápio decorrentes de ideias em visitas a feira ou eventos, inovações trazidas de viagens ou contatos com profissionais estrangeiros e, por último, com a menor pontuação, a contratação de profissionais externos ou consultores para elaboração de novos pratos.

Inovação bares restaurantes cysneiros ALI2015 feira

Com relação à inovação em processos, a resposta mais frequente está relacionada ao melhorias no modo como os produtos são dispostos aos clientes, seguida de reformas no ambiente, aquisição de novos equipamentos, implantação ou atualização de softwares e sistemas de controle gerencial, automação no atendimento com implantação de palms, comandas eletrônicas ou outros dispositivos similares, melhoria na produtividade da equipe decorrente de treinamento ou substituição de funcionários, implantação de tecnologias ou processos sustentáveis.

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Inovação em marketing e modelo de negócio realizadas
No tocante à inovação em marketing e modelos de negócio, pode-se observar que possível analisar que a maior ênfase foi dado a promoções e formas de fidelizar o cliente, seguido da oferta de novos serviços ao cliente, como vallet, espaço para festas e aniversários, sistemas de reserva, seguido de mecanismos de comunicação digital como sites, blogs e similares. A inovação com menor porcentual de resposta foi a mudança de modelo de negócio ou a introdução de novos sistemas de precificação, por exemplo comida a quilo. A figura 4 apresenta os resultados da pesquisa.

Autores:

1 Alexandre Nabil Ghobril – Doutor em Administração. Coordenador de Inovação e Empreendedorismo, Universidade Presbiteriana Mackenzie, nabil@mackenzie.br.
2 Mauricio Henrique Benedetti – Doutor em Engenharia. Prof responsável pelo NIT, Universidade Presbiteriana Mackenzie,
mhbenedetti@uol.com.br
3 Nelson Destro Fragoso – Mestre em Administração. Prof responsável pela incubadora de empresas. Universidade Presbiteriana Mackenzie, ndfragoso@yahoo.com.br.

Link do artigo na íntegra: http://www.egepe.org.br/anais/tema01/325.pdf